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  Quinta, 27 de Novembro de 2014.

 

Especialista em bebidas ensina regras básicas para combinar corretamente queijos e vinhos, derrubando alguns mitos sobre essa harmonização


Saber sobre harmonização entre vinhos e pratos já não é novidade. Matérias de gastronomia em jornais, revistas especializadas e blogs e sites da Internet sempre abordam o assunto. A teoria é uma só: o vinho correto valoriza o prato vice-versa. Ela se contrapõe à opinião que alguns ainda adotam de 'beber qualquer vinho com qualquer prato'. Com a educação do paladar, essa pratica que prejudica inclusive vinhos caros e pratos requintados vem diminuindo e até o velho conceito de peixes com vinho branco e carnes com tinto já deixou de ser totalmente verdadeiro

Embora seja unanime reconhecer que o queijo tem no vinho seu parceiro ideal, a impressão que passa, ao contrário do que acontece com pratos convencionais é que ele deva ser tinto. Talvez uma associação com a época mais fria do ano (tanto quanto os queijos) quando pessoas se reúnem para noites de 'queijo e vinho'. O fato é que associações enogastronômicas podem até depender da cor do vinho, mas também das suas afinidades e contrastes. É preciso considerar a textura, o sabor e a intensidade dos queijos e nos vinhos os taninos (somente tintos), a acidez, o álcool e o açúcar.

Na dúvida, duas regras básicas podem ser aplicadas para uma combinação correta: 1) quanto mais escura e dura for a pasta do queijo, mais adstringente deve ser o vinho (tintos jovens encorpados); 2) quanto mais cremosa, branca e fresca for a pasta, vinho com mais acidez (brancos de Sauvignon Blanc). Alguns exemplos:

- Queijos frescos com lactose elevada, mas com baixa acidez e sal como a Mozzarella, Brie, Camembert e Ricota, tornam os vinhos mais fortes. Eles se harmonizam melhor com vinhos brancos leves de Chenin Blanc e estilos leves de Chardonnay (jovens e sem madeira). Exceção: Queijo da Serra da Estrela com vinho do Porto;

- queijos italianos como Parmesão, Grana Padano e Pecorino: vinhos tintos locais;

- queijos jovens com elevada acidez e pouco sal como queijos de cabra: vinhos com alta acidez

- queijos com acidez e sal moderados como o Cheddar, o Gruyère e Emmental podem vir acompanhados por vários vinhos, pois sua fruta é realçada. Sugestão: Pinot Noir;

- queijos de pasta azul como o Roquefort, Gorgonzola e Blue Stilton, ricos em sal e acidez, tornam adstringentes vinhos tintos leves. Estes queijos combinam muito melhor com vinhos mais pesados e principalmente doces, como o Porto e vinhos de sobremesa, sempre com teor alcoólico elevado;

- na fondue (de queijo, naturalmente), indispensável um vinho branco seco como Riesling ou de preferencia um suíço Chasselas.

Uma mesa com vários desses queijos provados alternadamente com diferentes tipos dos vinhos citados será uma experiência didática e mais um motivo de assunto para concluir que existe sim 'um tipo de vinho certo para cada queijo'.

Ennio Federico escreve, organiza workshops e faz palestras sobre bebidas. Assinou a coluna de vinhos do jornal Gazeta Mercantil. Cavaleiro de confrarias báquicas, presidiu entidades correlatas. Também é membro da Academia Brasileira de Gastronomia.

efederico@uol.com.br

 

 
Fonte: Taste / Fotos Reprodução
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